食堂承包公司量化考核處罰標準

2017-07-21 22:44 97

新聞來源:食堂承包,北京食堂承包,承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發布時間:2017-07-21

食堂承包公司量化考核處罰標準
一、擺放(本項共20分)①餐廳(4分)
序號 考核項目 分值標準 考核情況
1 餐桌、臺凳按規定擺放整齊。 1 ?
2 垃圾桶(包括剩菜飯桶)按指定位置擺放整齊加蓋。 1 ?
3 餐廳其他設備如公告板按規定位置擺放整齊。 1 ?
4 碗、筷及放碗臺、盛湯桶等擺放整齊。 1 ?
②廚房(7分)
1 切配合擺放整齊,使用后的工具(刀、砧板等)整齊擺放。 1 ?
2 餐具清洗前后整齊放置。 1 ?
3 盛菜的筐、盆等擺放整齊。 1 ?
4 烹飪臺的調料缸、菜盆、鏟、勺、湯桶、托盤等擺放整齊。 1 ?
5 蒸飯盤、盛飯桶、蓋等擺放整齊。 1 ?
6 面食操作臺、原料、設備、調料缸及其他工具擺放整齊。 1 ?
7 菜及其它食品整齊分類擺放,加工前與加工后分開擺放。 1 ?
③倉庫與電腦室(9分)
1 倉庫的食品、用具隔墻離他,分類擺放整齊。 3 ?
2 干、濕貨分開放置。 2 ?
3 食品與非食品分開放置 3 ?
4 電腦室的電腦、打印機、資料柜等擺放整齊。 1 ?
二、衛生(共52分)
?①餐廳(10分)
序號 考核項目 分值標準 考核情況
1 餐廳地面無塵、無水、無油漬,保持干潔。 1 ?
2 餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。 1 ?
3 餐廳的電扇、空調、滅蚊燈、日光燈等無蜘蛛網。 1 ?
4 就餐前售飯臺、餐桌椅清潔干凈,無油漬。 1 ?
5 保潔員必須準備干、濕兩種抹布。擦臺與擦凳的布不能混用。 1 ?
6 開餐期間隨時將桌面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 1 ?
7 餐后應把售飯臺、餐桌椅清潔干凈。 1 ?
8 搞完衛生后應將垃圾運至指定地點。 1 ?
9 員工洗手池、洗碗池保持衛生,并保證有洗潔精或清潔劑等。 1 ?
10 餐廳周圍無垃圾,保持清潔。 1 ?
②廚房(20分)
1 切配臺在操作過程中應始終保持清潔。 1 ?
2 刀、砧板等應保持衛生,生熟須分開使用。 3 ?
3 餐具經過粗洗、清洗、沖洗、消毒四道工序,然后將洗碗池周圍打掃干凈。 3 ?
4 洗菜過程中保持洗菜池及周圍干凈,把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 1 ?
5 洗完菜后清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 1 ?
6 變質、變味的食品應及時清理。 1 ?
7 廚師操作期間始終保持臺面、鍋邊干凈,在做好菜后清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其他廚具。 1 ?
8 冰箱、冰柜等內外保持清潔,生熟食品分開存放。 3 ?
9 冰箱內的食品每周至少解凍清理一次。 1 ?
10 用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 2 ?
11 蒸飯車保持衛生,散漏的米飯收集放入剩菜桶。 1 ?
12 面食間的機器、用具、食品外包裝等保持清潔。 1 ?
13 售飯臺在供餐前保持清潔,供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持售飯臺清潔,供完餐后隨時打掃干凈售飯臺。 1 ?
③倉庫與電腦室(12分)
1 倉庫地面干凈,無水、無油漬,每天至少清掃一次。 1 ?
2 倉庫的食品做好衛生防護,做好防潮、防霉、防塵。 2 ?
3 倉庫做好除“四害”工作,倉庫里無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。 2 ?
4 食品的外包裝每天清潔,無灰塵及其他污物。 1 ?
5 過期、變質、變味的食品及時清理。 2 ?
6 倉庫及電腦室的門、窗等保持清潔,無塵、無污斑。 1 ?
7 對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。 1 ?
8 倉庫的櫥柜、貨架、缸、桶等工具保持清潔。 1 ?
9 電腦、打印機、卡機、辦公桌、風扇、資料柜等保持清潔。 1 ?
1 倉庫地面干凈,無水、無油漬,每天至少清掃一次。 1 ?
2 倉庫的食品做好衛生防護,做好防潮、防霉、防塵。 2 ?
3 倉庫做好除“四害”工作,倉庫里無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。 2 ?
4 食品的外包裝每天清潔,無灰塵及其他污物。 1 ?
5 過期、變質、變味的食品及時清理。 2 ?
6 倉庫及電腦室的門、窗等保持清潔,無塵、無污斑。 1 ?
7 對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。 1 ?
8 倉庫的櫥柜、貨架、缸、桶等工具保持清潔。 1 ?
9 電腦、打印機、卡機、辦公桌、風扇、資料柜等保持清潔。 1 ?
④個人衛生(10分)
1 工作期間必須按規定穿好工服、戴好工帽。 2 ?
2 工作前應清潔雙手。 1 ?
3 供餐時須戴口罩和衛生手套。 1 ?
4 個人須辦健康證并保證《健康證》有效。有疾病應及時報告主管,如有傳染病或皮膚病不能上班。 3 ?
5 員工工作期間不行戴戒指,男員工不得長發,不留胡子,不留長指甲;女員工頭發應用工帽扎好,不得留長指甲,不得涂指甲油。 2 ?
6 餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 1 ?
三、標識工作(12分)
序號 考核項目 分值標準 考核情部
1 所有機器、設備標明名稱、使用人、保管人等。 1 ?
2 已消毒和未消毒的餐具分別放置并有標識。放在餐廳的已消毒餐具標明“已消毒”字樣。 2 ?
3 外賣食品應標明品名、價格。 1 ?
4 倉庫的物品有標識。標識牌注明物品名稱。原食品的標簽應保護好。 1 ?
5 刀、砧板等按熟食區和生食區分開,并有標識。 3 ?
6 完好與已IC卡及卡機分別保存并有標識。 1 ?
7 更衣室應標識好個人工服的存放位置。 1 ?
8 冰柜內的食品如不是當天臨時存放的,應標明進柜日期。 1 ?
9 危險用品、消防器材標明注意事項及使用方法。 1 ?
四、個人意識(16分)
序號 考核項目 分值標準 考核情況
1 上崗前佩做好工作證。 1 ?
2 所有員工熟悉“7S”內容并堅持執行。 1 ?
3 員工清楚自己的工作范圍,明白自己應該干什么,正在干佬。 2 ?
4 工服勤洗勤換,保持個人衛生。保持衣服不臟污,無酸味。 2 ?
5 保潔員隨時把餐廳多余的電燈、空調關掉。 1 ?
6 保潔員應監督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶。 1 ?
7 使用后的刀、砧板、鏟、勺等自覺放回指定位置。 1 ?
8 洗消員、洗菜員、廚師隨時把不用的水龍頭關上。 1 ?
9 廚師有良好的安全意識,在不用煤氣時隨時關上氣瓶總閥。 2 ?
10 文明禮貌對待就餐者,對內對外不爭吵、不打架。 2 ?
11 下班前,主管和各組組長應檢查用電器、煤氣、門窗等是否關好,確保關好后方準離開。 2
?
?
考核人:_______________________ ????日期:_______年_____月 ?_____日
附:獎懲辦法
根據考核得分情況,直接和經濟利益掛構。具體如下:
95分以上獎勵該餐廳500元至1000元;
90分至94分獎勵該餐廳200元;
85分至89分不得獎
80分至84分扣罰該餐廳500元;
70分至79分扣罰該餐廳500元;
70分以下扣罰該餐廳800元至1000元。
注:
1、如考核得分在90分以上,餐廳主管可獲獎勵總額的30%,余額由其根據各崗位工作成績進行分配。
2、如考核得分在85分以下,餐廳主管必須寫出書面檢查,承擔30%的罰款,剩余罰款由其根據扣分情況進行分攤。
3、考核中存在的問題必須在限定時間內整改達標。整改時按《整改通知單》要求進行。
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