食堂承包運作質量保障措施

2017-07-19 23:15 155

新聞來源:食堂承包,北京食堂承包,承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發布時間:2017-07-18
一、菜單編制要求:
????1、責任人:廚師長
????2、充分掌握就餐人員的口味特點,不斷變換菜單及做法。
????3、根據膳食價格確定菜單的品種,并控制在成本允許范圍內。
????4、根據不同季節進行市場調查,確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準:
? ? 1、責任人:公司營養部
????2、菜單品種顏色、營養搭配是否合理。
????3、是否能達到公司規定的成本標準。
????4、是否會引起就餐人員的意見。
三、采購質量要求:
????1、采購員在市場購買時,應在保證質量的前提下,考慮原材料價格是
否達到物美價廉之效果。
????2、采購員應不斷擴大采購渠道,確保原材料質量。
????3、當發現供貨商送到餐廳的原材料質量有問題,或采購員違規采購變
質原材料時,餐廳主管應對供貨商和采購員做出處理、,否則公司質管部將
對餐廳主管做出處理。
四、原料驗收要求:
????1、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符,有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。
????2、貫徹先進先出原則,嚴格控制庫存數量,同時做好防護工作。
五、清洗要求:
????l、責任人:廚工組長
????2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到無沙、無蟲等。
六、粗加工要求:
????1、責任人:廚工組長
?2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。
七、細加工要求:
????1、責任人:廚工組長
????2、細加工按照廚師長的標準要求進行,做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應做到厚薄一致,粗細均勻。
八、烹飪要求:
????1、責任人:廚師長
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式,做到味香色美,咸淡適中。
????3、根據每道菜的特色進行對口分工,即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應的調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅辣椒等)。
?5、掌握炒菜時間及數量,做到充分計劃,邊炒邊打,但絕不能造成排隊等菜等現象。
??九、成品確認及出品:
????1、責任人:廚師長
????2、應以色、香、味、形俱佳為原則,做到咸淡適中。
????3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗,確認無疑后方可出品,并由主管對每道出品進行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見的,直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的,不排除給予辭退等處罰措施。
十、信息收集及處理:
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況,當天匯總后由廚師長召集后廚人員,針對出品質量進行分析和總結,做到揚長避短,同類食譜的相同錯誤決不充許重復出現。
2、做好第二天出品計劃,并擬定相關責任人,如哪種食品由哪個廚師操作,從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
3、每周召開一次膳食現場研計會,根據時令季節研發一些新的品種。

? ? ?
?附:食品質量監控職責表

順序

監控責任人

監控內容

處置

1

2

1

采購員

檢驗食品原料供應商相關資質

檢驗食品原料新鮮度、保質期及規格、重量。
檢驗原料清洗程度、切配規格。

做好不合格供應商記錄;退回質量不合格原料并作記錄。

2

驗收員

?

退回質量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。

3

切配清洗工

4

烹飪廚師

?

5

打餐服務員

檢驗膳食新鮮度、燒熟煮透程度

檢驗口味、色彩、規格。

退回不合格膳食并作記錄。

6

餐廳主管

全過程質量跟蹤檢驗。

聽取就餐人員意見。

作出不合格原料退回決定;作出不合格膳食不許售餐的決定,并作記錄。

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